Diese findet mit Hilfe der eigens generierten Hefe "G2" (saccharomyces cerivisiae) statt, wovon man pro Tag ca. 10.000 Billionen benötigt (und laut Cazadores mögen die kleinen Helfer am liebsten Musik von W.A. Mozart ...).
Dank einer Extra-Dosis dieser Powerhefe verkürzt sich die Fermentationszeit auf 36 Stunden, danach hat man in den 5 140.000 Liter Tanks den "mosto muerto" mit ca. 8% alc.
Die Fermentation wird bei Sierra sehr ernst genommen, da eine zu kurze Fermentation um die 30% Verlust an Aromen bedeuten kann; Cognac soll an die 300 Aroma-Komponenten besitzen - Tequila knapp doppelt soviel.
Die während der Fermentation entstehenden Gase dienen der Energiegewinnung, wie auch schon zuvor die verbleibenden Fasern kompostiert und als Dünger genutzt werden.
Hefe
mosto
muerto
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