Nachdem nun die Agaven geerntet worden sind, werden die Piñas schnellst möglich in die Destillerie im Herzen von Guadalajara geliefert, da sie idealerweise innerhalb von 24h nach der Ernte gekocht werden sollten, doch zunächst lässt man sie im "patio" noch 3 Stunden ruhen, wo sie dann den 4 Elementen zu Ehren geviertelt und danach bei hohem Druck in der Autoclave "gewaschen" werden, um letzendlich für 16h bei 90°C langsam gekocht zu werden. Der dabei enstehende Dampf wird aufgefangen und später der Hefe zugeführt.
Bei der anschliessenden Pressung verwendet man laut Sierra nur die erste der drei Pressungen für den Milenario, dessen Sättigung dann bei 75% Miel und 25% Wasser liegt (ca. 7 Brix); nach der zweiten sowie dritten Pressung kehrt sich das Verhältnis dann um; diese Mischung nutzt man für die übrigen Sorten.
Posts
0 Kommentare:
Kommentar veröffentlichen